豚バラ肉と落とし卵の煮物
手順
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材料紹介です。
豚バラ薄切り肉：100g
大根：100g(cmの輪切りの半分弱)
水菜：適量
卵：2個
だし汁（ほんだし湯）：2/3カップ
調味料その他 左上から
しょうゆ：大さじ2
酒：大さじ1
砂糖：大さじ1
酢：50ml
料理本には"大根の葉"を使うように書かれていたのですが、農薬的なものが心配なので「ちょっと似てる（？）"水菜"でいいだろ」と変更を加えました。
酢は特に分量の指定がありませんでした。ところが、今回の料理では分量が かなり重要です。これは後から分かった事なので、写真には大さじ1で撮影しています。実際は50ml、大さじ3＋小さじ1くらい必要なのであります。
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波乱の予感を感じつつも、さあ作りましょう。
まずは、1リットルの水を火にかけます。
ここはサブの鍋で。沸きかけたら火を止めて待機。
次は恒例、調味料のミックス。だし汁に しょうゆ・酒・砂糖を混ぜ合わせます。 -
大根は5センチの"たんざく"。
材料紹介にも書きましたが、5㎝くらいの輪切りなら中心軸やや手前で両断すると100gくらいです。（多少の誤差は あしからず ご了承くださいませ） -
豚肉は一口大に。
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フライパン（こちらがメイン）に合わせ調味料を注いで、
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大根を入れます。
強火にかけて、 -
煮立ったら豚肉 投入。
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火加減を弱火にシフト。フタをして5分 煮ます。
その間 別の作業に着手します。5分で火を止めたらメインの鍋は一旦 離脱して待機状態になります。 -
こちらが別作業。水菜を熱湯で ささっと色よく茹でます。
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水にさらして粗熱をとり、水気を切ったら、
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3センチくらいにカット。
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ここからは魔の"落とし卵"(ポーチドエッグ)作りです。
卵をボウルに割ってスタンバイ。必ず1個ずつ、1個ずつです。 -
サブの鍋の お湯は そのまま利用できるそうなのですが、それは"大根の葉"を使った場合の お話。"水菜"を煮たお湯は、劇的に緑色だったので総とっ替えしました。
熱湯1リットルに対して酢50mlを注ぎます。酢を入れることで卵白が まとまりやすくなるのだとか。不思議ですねえ。 ※先ほどの作業で目減りしてるようなら水量を回復したほうがいいでしょう。
再沸騰させたら すかさず、 -
火を最弱に。大きな泡が消えて水面が落ち着くのを待ちましょ。
その後、お湯をスプーン等で"く～るくる"。渦状の水流を作り出します。渦は高さがあって、中心軸が安定していれば理想的です。
いろいろ必死すぎて写真（そこそこのハイライト）を撮り忘れたのですが、この渦の中心に あらかじめ割っておいた卵を そっと流し込みます。
あとは祈るしかないっっ。 -
よっと。こんな感じで いかかざんしょ？ 全自動で白身が うまく まとまりました。もちろん"網で すくえる硬さ"まで黄身を固めないとダメですよ。はみ出した白身は切り取ります。食べると、ちょっと すっぱいです。
…実は これ、2時間前後の苦闘の成果です。【ここから けっこう長くなるので、お急ぎの方は次の手順へスキップしてください】
料理本には"酢と水の割合"の明示はなく、「湯に卵を落としたら卵白を菜箸で まとめる」というような情報だけが記されていました。なので始めは分量も火加減もテキトーに やっていたんですよねえ…。
すると白身が湯の中で漂う漂う。菜箸では手の施しようがありませんでした。ネットで知った「渦巻き式」にトライするものの、ベール状に広がった白身が回るだけ。ひどい時は中心軸を外れた黄身に 白身が追従して回るという、さながら"ほうき星"のような ありさま。
「これじゃ いかん」と もっと詳しく調べることに。いろいろな情報があって混乱しました。結局 今回の"酢と水の割合"を教えてくれたのは『辻調』さんのサイトだったかな。試してみると、"いっつ らいか まじっく"。それまでの悩みがウソのように白身が まとまりました。本当に ありがとうございます。 -
スキップしました？
そんなこんなで できたポーチドエッグをメインのフライパンに投入。ここから10分 煮ます。
火加減は弱火。フタは不要です。
（写真では煮汁を かけたりしていますが、卵に しょうゆの色が移るので これは余計だったかも） -
器に盛り付け、水菜をトッピングすれば完成です！
（卵を2つ並べるのはキュウクツだったので1つだけ撮影）
感想
ああ、疲れたっ。
大根は甘辛味が強めです。しょうゆを減らすか、大根自体をを増やした方がいいかも。
ゴリゴリした食感と、若干の苦みは いい感じです。
写真では ちょっと赤めに写ります。料理本のも そうでした。「あ、にんじんが入ってる」と思ったほどです。だから、すっかり先入観に とらわれて にんじん買ってしまいました…。（入っていても よかったですね）
豚肉は しっとり仕上がっています。全体に行き渡った旨味で ごはんとの相性が格段にUPしています。
水菜の採用は成功でした。ジューシーで さっぱりしているので料理の濃い味がリセットされます。
ポーチドエッグは…苦労が むくわれました！ 黄身がフワトロです。こちらは濃い味を じわーっと優しく緩和してくれます。特に酸味はありませんが、凝固が早すぎて気泡や渦の模様まで形状記憶しています。酢を少し減らしたら もっとキレイになるのでしょうか。調べてみるのも おもしろいかも。