コトダマのお料理Diary ☆ とうふハンバーグ ☆

とうふハンバーグ

手順

材料紹介です。
鶏ひき肉：およそ180g
木綿豆腐：およそ180g(1/2丁)
生しいたけ：2つ
しょうが：だいたい小さじ1分×2
卵：1個
小松菜：写真くらい(約150g)
調味料その他左上から
しょうゆ：大さじ1.5
みりん：大さじ1
酒（ソース用）：大さじ1
砂糖：小さじ1/2
こしょう：少々
塩：少々
酒（蒸し焼き用）：大さじ2
油：小さじ2
料理本通り鶏ひき肉と木綿豆腐は、1:1で用意してあります。ただし、購入したひき肉のパックが180g入りだったので、それに比例して豆腐も増量しました。
あとしょうがなのですが、おろして小さじ1になるかたまりが別用途で2回登場します。そのことに気づいたのは材料紹介の写真撮影後、ある程度作り進めてからなんですよねえ…だから必要量の半分しか写っていません。とほほ。
気を取り直して、さあ作りましょう。
まずは水抜きのためにとうふをレンジで加熱します。時間はたったの1分。
取り出した豆腐の上に皿を2枚乗せるそうです。圧をかけるわけですな。この状態で3分置いておくとのこと
加重が均等になるようにトレーでも挟んでおきましょ。（ほんとうにそうなってるかは不明）
豆腐の水抜きの間を利用してソースの下準備。
しょうゆ・みりん・酒(量の少ない方)・砂糖と、おろししょうが小さじ1分を合わせます。
（ここで別用途で使うしょうがをおろしておくのもアリですね。こちらは"小さじ1ちょい"といった感じです。理由はのちほど）
つけ合わせの小松菜は5センチくらいでカット。
しいたけは大きめの"みじん切り"です。
今回はそこそこマシなのが手に入りました。未調理の段階からかなり強い芳香がします。いい香りを通り越して少しツンとくるほどです。たぶんこれでいいのでしょう。
さてさて豆腐は…けっこう水が出ました。この水は捨てちゃいます。
鶏ミンチに塩・こしょうをふって、しょうが汁：小さじ1/2を加えます。
おろししょうが小さじ1ちょいを搾るとこの量になることが分かりました。
（残ったしょうがの繊維質は紅茶に溶いて消費しました）
豆腐と卵を入れて、しっかりこねます。
全体を混ぜ合わせる前に豆腐を潰しきったほうがムラなく混ざるかと。
んんっ？ずいぶん結合がゆるいぞ。「こんなんで成形できるのか」と不安に。
しいたけは潰したくなかったので遅れて参加。こちらは"さっくり"混ぜで。
しいたけが水分を吸収してくれたおかげか、結合力が若干UP。なんとかなりそうです。ただ、「成形して置いておく」みたいな芸当はできそうにありません。とりあえず等分するための目安線だけ入れて待機。すばやく成形しながらフライパンに並べたいと思います。ハンバーグの下準備が終わったところでいよいよ……
小松菜を炒めます。
熱したフライパンに油を【半量】注いで、強火でささっと。軽く塩・こしょうを振って皿に盛り付けます。
炒めてる途中で油が足りない気がして少し追加しました。
また、茎と葉では火の通りが全然違うので、茎に8割がた火を通してから葉を入れたほうが良かったかなと、あとになって思いました…。
今度は"肩すかし"なし。ハンバーグの調理です。
フライパンの表面を軽くふき取ってから、中火で再加熱。残りの油をなじませます。
本には「2等分」とあったのですが、増量の影響も考慮して4等分でいきます。ミンチを取っては小判型に成形、中央を軽く押しながら設置。これを4回です。
火加減を強火に。表面に焼き色をつけます。
慌てて手を洗い、調理に復帰しました。
いい感じの焼き色がついたら裏返します。場内、大変混雑しております。フライパン返しの運用が難しい状況です。そこではたと気付いたことが。"外から内"ではなく、"内から外"にフライパン返し入れりゃいいじゃん。これでなんとかなりました。
裏面にも焼き色をつけたら、酒（残った量の多い方）を注ぎます。
フタをして、中火に。約3分蒸し焼きにします。
ハンバーグは皿に盛り付けて、ソースづくり。
ソースの素をフライパンへ注ぎます。その瞬間にジューっというので火を止めて、
ソースをハンバーグにかければ完成です！

感想

"ふわふわ"じゃなくて、"ふわっふぁ"です。豆腐と鶏ひき肉の旨味が見事に調和してます。鶏ベースなのであっさりとした口当たり。ただ、あと少しパンチが欲しいかな。ひき肉の比率をちょっとだけ増やすといいかもしれません。
大きめに切ったしいたけの歯ごたえ、いい感じです。豊かな香りが料理のグレードを数段階引き上げてますね。ってか後味はずっとしいたけです。ほぼ主役級の活躍ぶりです。
しょうが汁に辛みはなく、爽やかな風味だけが漂います。一方、甘辛ソースの中のしょうが、特に繊維の部分はピリリときます。この刺激が全体をよく引き締めています。
ザクザクした小松菜も歯ごたえ要員ですね。ハンバーグのソースがけっこう濃口なので、こちらは薄口に仕上げるのがオススメ。素材の渋味も相まって味の切り替えが効くでしょう。ごま油で炒めるのもいいですね。