鶏もも肉の照り焼き あんず風味
手順
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材料紹介です。
鶏もも肉：1枚
あんずジャム：大さじ3
にんにく：1/2
調味料その他 左上から
しょうゆ：大さじ2
豆板醤：小さじ1/2
酒：大さじ2
塩・こしょう：少々
片栗粉：適量
油：大さじ1/2
鶏肉が大きく写っていますが、スライスされたものを折りたたんであるだけです。
今回もリキッドタイプの豆板醤です。調理に使うと塩味だけが残って、ピリ辛味が どっかに行くという難儀な性質があります。それを踏まえて料理本の倍量 投入することにしました。塩味の問題は他で調整したいと思います。 -
さあ、作りましょう。
まずは あんずジャム・酒・しょうゆ・豆板醤を混ぜ合わせ、その上に にんにくを"おろす"作業から。
あんずジャム、このメニューのために買っていました。しかし、計画から実際の調理までに少し期間が空いてしまい、普通にトーストに塗ったりして味を楽しんでいました。（この甘酸っぱさがクセになるんですよね）いざ材料の準備をしてみると、本当に分量ギリギリしか残っておらず正直アセりました…。スプーンで何度もビンの内側を引っかいて工面したのが今回の分です。 -
ご利用は計画的に。
鶏肉は中央に浅い切り込みを入れ、そこから左右に刃を滑り込ませた後、肉を開くという"観音開き"をするよう書かれていたのですが、スーパー側で そこそこ開いてくれてました。ありがとうございます。
一応、厚みの残った所だけ包丁を入れて開いておきます。 -
鶏肉を ほどよいサイズにカット。
下に押す力ではなく、刃の前後運動を主体に切ります。 -
両面に塩・こしょうを振り、片栗粉でコーディング。
(豆板醤問題があるので塩は最低限に抑えます) -
熱したフライパンに油を注ぎ、鶏肉を皮目から焼いていきます。
火加減は強火。両面に かりっと焼き色が付いたところで、 -
弱火にシフト。内部に火を通します。
ときどき ひっくり返したり、キッチンペーパーで油を吸い取ったりしながら気長に。とはいえ、油跳ねは尋常じゃありません。ヤケドに注意。
火の通りの目安は、竹ぐしの刺さり具合・透明な肉汁などで判断できますが、ワタクシは指で確認します。肉の中心付近まで押して"ぐいん"という弾力が消えていたらOKです。
(はた目から見れば、好奇心と不安が入り混じったチンバンジーのような仕草でしょうね) -
合わせ調味料を加えて中火に。今回は火加減が二転三転しますなあ。
スプーンでソースを絡めながら鶏肉が"いい色"になるのを待ちます。あまり時間をかけると肉が固くなるので手短に。 -
パセリと ともに皿へ盛り付ければ完成です！
（またまた登場 解凍パセリです）
感想
鶏肉は しっとりと旨味たっぷりに仕上がりました。口に入れた瞬間は、やはり あんずの柔らかな風味が広がります。優しい甘辛味と酸味を感じた後、にんにく香味が 一段と際立ちます。その最後に豆板醤の辛みが。まるでグラデーションのように変化する味を楽しむことができました。不思議体験でした。
あんずの果肉は やや濃い味になっています。ざっくりした食感があるので ちょっとした箸休めにもなりますし、何より視覚効果としての要素が大きいですね。
今回はリキッド豆板醤の調整に成功したようです。これからも「倍量&他を減塩」で対処したいと思います。